Caramelizarea zahărului, metodele, etapele-articol

Caramelizarea zahărului. Metodele pași.

Ne-am ocupat deja cu caramelizare. dar a fost mai mult decât un zahar care se gaseste in legume. Acum este timpul să vorbim despre caramelizarea zahărului tehnologiei ca atare. Există o mulțime de rețete, în cazul în care este nevoie, așa că hai „sortați“ informații vor investiga metodele și etapele de caramelizarea zahărului.

Deoarece marea majoritate dintre noi care petrec ore în fiecare zi, în sobă de bucătărie, nu există nici o educație specială, nici un echipament de munte special, să încerce să facă pe cont propriu. În cele din urmă, ochii se tem - mâinile fac. Nu funcționează prima dată - încercați din nou.

Deci Ce vrei să spui - zahăr caramelizat? spetsterminologiyu spun pur și simplu aruncarea înapoi în mare - este topit. Acest lucru are loc la diferite temperaturi și realizate în diferite moduri. Pentru început - câteva reguli simple.

• Vase (tigăi, oale) și o lingură de oțel - sau lemn, spatula de silicon - pentru agitare trebuie să fie absolut curat. Deoarece cele mai mici particule de reziduuri alimentare sau musorinki începe imediat re-cristalizează zahărul topit în jurul valorii.
• Gătit cu teflon sau alt material, care sunt contra-zero, nu folosim, deoarece granulele de zahăr mai zero și va oferi.
• Și să folosească prudență! sirop fierbinte are o temperatură de 150-190 °, pentru a trata chiar mici arsuri ar fi lung. Și dacă siropul trebuie să fie adăugate, de exemplu, cremă sau alt lichid - de două ori mai precaut: spuma va fi furtunoasă, poate stropi. Lichide pentru încălzire în prealabil și se toarnă un flux subțire la marginea de feluri de mâncare, mai degrabă decât în ​​mijloc.

Caramelizarea zahărului se poate efectua metode uscate și umede.

Metoda uscată.
Se încălzește tigaie (pan) cu pereți groși fund late și înalte la foc mediu. Ne toarnă niște zahăr și dau să se topească. Apoi, se toarnă zahăr în porții mici, fiecare după topitura anterioară. Nu uitați să se amestecă și se fierbe la culoarea dorită ne.

Procesul umed.
Zahărul ne-am pus în feluri de mâncare dintr-o dată și se adaugă apă, se amestecă. Zahăr trebuie după amestecarea consistența nisipului umed se aseamănă. Cantitatea maximă de apă - 30% în greutate zahăr. Pentru a preveni o nouă cristalizare a zahărului topit poate fi adăugat un pic de suc de lămâie sau acid citric sau oțet, sirop de porumb. Și într-o ceașcă de zahăr este suficient doar 1-2 picături de suc de lămâie.

Puneți tigaia (tavă) la temperaturi ridicate și se amestecă în mod constant umed până când zahărul până se fierbe și se dizolvă complet. După ce amestecul se fierbe - agitare opri și scoateți-l din suprafața tuturor impurităților posibile. Pentru caramelizare a trecut uniform, ținând mânerul, pan ușor supraînălțare și legănându într-o mișcare circulară.
Preset lângă sobă cu un pahar cu apă rece și perie gătit, cel mai bun din toate - siliciu. Până când zahărul se topește, sunt supuse periodic umezită perie pereții tigaie sau tigai. Pe pereții lichidului fierbinte din siropul se evapora rapid, se formează noi cristale de zahăr. Nu avem nevoie de el, deci cu puritatea de perete suport perie până la sfârșitul procesului.

Modificări Caramel culoare - în funcție de temperatura de încălzire și durata - de la galben deschis la brun. Mai închisă - cu atât mai mult se simt gustul de zahăr ars.






Există un truc bun: orice fel de caramelizare nu ne-am folosit - un pic mai devreme decât ne-am caramel ajunge la culoarea dorită, scoateți vasul de pe foc și a pus în apă rece cu gheață. Faptul că zahărul este perfect menține temperatura, iar în cazul în care procesul nu se oprește această metodă radicală, surplusul de zahăr poate întuneca sau chiar arde. În orice caz, scoateți vasul de pe foc, chiar înainte de sirop ne devine culoarea potrivita - acesta va fi realizat din cauza căldurii reziduale.

Zahăr lichefiază când este încălzit și își schimbă textura. Ie Primul devine lipicios (pentru lingura întindere „fire“), și forme mai târziu „bile“. În continuare, o descriere detaliată a etapelor Sirop modificărilor în timpul caramelizare și aplicate în fiecare etapă.

sirop simplu (nu are nici o legătură specială pentru caramelize, dar este util să se știe).
Numai un amestec de zahăr cu suficientă apă am încălzit până zahărul se dizolvă. Poti adauga orice băuturi alcoolice pe gustul tau, condimentele si se lasa sa stea, acoperit timp de 15-20 de minute. Acest sirop este bun pentru legume de gătit, biscuiți de înmuiere, foetaj gresare.

Ambalaj.
Acest pas de caramelizare are loc la 100 °. sirop transparent, aproape de fierbere. Rapid muiată în ea și îndepărtarea skimmer imediat vedea că siropul este „învăluit“ toată suprafața sa. Dacă aveți de gând să gătesc fructe în sirop - aceasta este ceea ce avem nevoie ..

Etapa „mic fir“ - o temperatură de 103-105 °. Se poate repeta (! Cu atenție) profesioniști de recepție DIP pune împreună degetul mare și arătătorul în apă rece și apoi foarte repede - în sirop. Puteți lua doar un pic lingura. Încet, degetele de raspandire a se vedea că se întind scurt lățime fire de aproximativ 3 mm între ele. Ei se grăbesc repede. Este nevoie de un astfel de sirop pentru a prepara, de exemplu, pastă de migdale.

Filet mare (la 106-110 °).
Ea, desigur, mai puternic și mai larg - aproximativ 5 mm. Siropul este gata dacă este specificat în rețetă doar „sirop de zahăr“ - Nespecificat. Este necesar pentru glazuri de petrol și creme.

perla mică (110-112 °).
Etapa, care are loc în câteva minute după cea anterioară, când bulele încep să apară pe suprafața siropului. Castigarea un pic lingura, ne prinde degetele umede - format fir mai mare între ele. Folosit pentru anumite tipuri de nuga.

perla mare. sau souffl (113-115 °).
In acest stadiu, firul dintre degete are o lățime de 2 cm și dacă este coborât în ​​siropul skimmer, scoate si sufla-l -. Din partea din spate a obține vezicule. Este nevoie de acest tip de sirop pentru gem de gătit, preparat de fructe confiate și castane glazura.

-sharik sau moale (116-118 °) - mică.
sirop nostru este îngroșat în mod evident, în cazul în care ia o lingură și muiată în apă rece - minimalizează minge mică. Sirop în această etapă este de asemenea bun pentru gemuri, dar, de asemenea, pentru jeleuri, caramel moale și nuga.

Mare - sau solid - o minge (121-124 °). Temperatura ușor mai sus și, prin urmare, a format o minge solidă. Blocaje, decoratiuni de zahăr, dulciuri și bomboane - destinație sirop.

Ușor - sau moale - criza (129-135 °).
În această etapă, picăturile de sirop, a scăzut în apă rece, se intaresc instantaneu. Crack - și fragmente din mingea să adere imediat la dinți. Dar ce caramele obținut!

Criza solidă (149-150 °).
Acum nu mai pasă raskushenny se lipeste de dinti. De-a lungul marginilor de feluri de mâncare sirop începe să devină galben pal. Dacă vom pregăti bomboane, decoratiuni „țesute“ glazură de zahăr - este timpul pentru a elimina de la căldură și se pune în apă rece, nu că va fi o drops.

caramel Light (151-160 °).
Siropul este lăsat aproape nici apă, începe repede să se transforme în bomboane și caramel. Sirop galben pal devine auriu și maro. Cele mai multe-l pentru un caramel cremă, dulciuri, budinci, glazuri.

Brown - inchis sau - Caramel (166-175 °).
Ultima etapă. Destul de ciudat, întuneric își pierde gustul de caramel dulce. Prin urmare, preparate pe bază de caramel întuneric, este necesar să se adauge zahăr. Zhzhenka cele mai utilizate pentru sosuri de colorare, supe, produse de panificație și produse de cofetărie.
La 190 ° zahăr începe să ardă și mocni.
Dacă caramel am pregătit pentru dulciuri de casă - se toarnă în forme, unse, si se lasa îngroșa. Sperăm că această descriere va ajuta naviga procesul de caramelizarea zahărului pentru cei care sunt cu el nu sunt familiarizați.

Există rețete în cazul în care zahărul la caramelize amestecat nu cu apă, ci cu unt sau ulei. Deci, de multe ori caramelizat carne. pește, bucăți de fructe și legume. în special plăcintă Tatin (Tarte Tatin).

Unele fructe suculente caramelizate pe tigaie fierbinte, fără ulei, amestecând constant doar pentru a ars de zahăr. O astfel de caramelizare durează 5-7 minute, iar bucățile de fructe să ia o culoare caramel și aromă de aur.

Concluzii tema caramelizare, am adăuga doar că orice teorie, după cum știm, practică este verificată. Așa că vom ajunge la farfurie - și încercați. Și toate se vor dovedi - chiar dacă aceasta nu este prima dată.

P.S. Dacă aveți ceva de adăugat pe această temă - să fie sigur de a scrie.