Cum de a alege dreptul de carne, bucătărie, argumentele și fapte

Dacă gulaș, chiftele-sac sau mâner aproape orice gazda, apoi se prăjește o bucată de carne de calitate, păstrarea suculența și aroma, doar câteva știu cum. „Am cumparat o taiere excelenta, a vrut soțul ei să gătească o friptură cu sânge și carne de vită sa dovedit uscat și dur“ - mulți se plâng, nici măcar suspecta că problema nu constă în abilitățile lor culinare, precum și a cărnii. Steak (într-un european - fripturi) au nevoie de carne de vită sau de vițel, care a avut loc în timpul așa-numitei „maturare.“ Faptul că imediat după sacrificarea animalelor mușchii sunt tonifiata, tensionate, astfel încât atunci când prăjiți carne proaspătă devine destul de greu. Pentru a tesutului bull inapoi la starea sa naturală relaxat, trebuie să treacă cel puțin o săptămână, maxim - o lună. In tot acest timp, carcasele sunt suspendate în încăperi cu umiditate specifică și temperatura de la -1 la + 2º, în cazul în care bacteriile nu se dezvolta, produsul nu este stricat, dar funcționează enzime naturale din carne, înmuierea fibrei.

Din păcate, în țara noastră, tehnologie scumpă „îmbătrânire“ de carne de vită sau de miel încă nu a fost stabilită - de pe rafturi este carnea cea mai mare parte proaspătă și fripturi în restaurante sunt fabricate din materii prime importate, care este importat din Australia și SUA (în supermarket costă între 1000 . rub. per kg). Ce să fac? Va trebui să renunțe la ideea de a găti în timp ce de la fripturi din carne interne și să se concentreze pe alte preparate din carne la fel de gustoase.

Cum de a alege un carne

Vegetarienii nu sunt de acord, dar fără carne om este foarte greu pentru a supraviețui - vă va spune orice nutritionist. În carnea de vită, de porc și de oaie conține la 15 la 25% din proteinele care construiesc musculare noastre, să participe la diviziunea celulelor și de a promova formarea hormonului fericirii - serotonina. Mai mult decât atât, carne - este de asemenea o sursă de fier, zinc, acid folic, fără de care dezvoltarea normală a sarcinii, vitaminele B1, B2 și B6, asigura somn liniștit și operabilitate bun, niacină (PP) - este necesar pentru metabolismul, piele frumoasa și un stomac sănătos. În ceea ce privește nutriția cea mai utilă și conținut scăzut de calorii considerate carne de vânat și carne de cal, în locul al doilea sunt carnea de vită și mânzat, al treilea - carne de porc macră, al patrulea - carne de porc gras și de miel. Nu contează ce fel de carne utilizați pentru a găti, cel mai important, că este de înaltă calitate.

Ce e în neregulă cu îngheț

Orice bucătar vă va spune că este mai bine să cumpere carne refrigerată. La o temperatură de aproximativ zero, structura și proprietățile sale nu se schimbă, prin urmare, această carne de vită sau de porc se obțin juicier. Desigur, înghețarea permite produsului pentru mai mult timp nu strica, dar nu este un efect foarte bun asupra calității cărnii. apa ingheata si se transforma in cristale care împinge și la ruperea fibrelor. După topirea lichidului nu rămâne în bucăți, și se varsă în chiuvetă sau pe placa de tocare, astfel încât carnea devine uscată și fără vlagă. Dacă alegeți în continuare produsul congelat, să acorde o atenție faptului că nu a fost nici zăpadă sau gheață aglomerărilor sângeroase - se spune că piesa a trecut prin mai mult de o înghețare.

Carne - o lumină, grăsime - alb

Indiferent de carne s-ar putea cumpăra - carne de vită, carne de porc sau de miel, există caracteristici comune care pot fi înțelese de către un produs de calitate sau nu în fața ta. În primul rând, rețineți culoarea cărnii și grăsimea lui intermuscular internă. Se crede că piesa de brichetă (roșu roz sau lumina), cu atât mai bine, deoarece tonurile-maro maro spune că în fața ta un animal vechi din care este puțin probabil pentru a obține un fel de mâncare moale și de licitație. grăsime corporală, în calitate de carne ar trebui să fie pur alb - și mai întunecate mai galben, cu atât mai trăia animalul și cu atât mai greu va fi după gătit. Dacă este posibil, încercați să nu numai să ia în considerare o bucată de, dar poke un deget la el - așa că bucătari verifica gradul de sagging carne. Un produs bun nu se lipește de mână și a format o groapă dispare rapid.

Produsul trebuie să „respire“

Nu-ți fie frică, în cazul în care carnea de vită refrigerată sau de porc un pic zavetrilis pe tejghea - o ușoară uscare nu va strica masa viitor, nu se poate spune despre piscinele, care sunt uneori piesele după ce a fost pulverizat cu vânzătorii de dragul frumuseții. Potrivit bucătari, apă și carne - lucruri incompatibile: spălări suplimentare de fluid de suc departe valoroase. Produsul nu trebuie să clătiți sub jet de apă (numai dacă este foarte murdar) sau dezghețată în apă. Înainte de a fi prăjit chiar ar trebui să fie o cârpă uscată.

În ceea ce privește carnea nu-i place apa, asa ca iubeste de oxigen - O2 particule conținute în fibre, astfel încât produsul trebuie să „respire“. Cunoscând această caracteristică, încercați să nu pentru a stoca bucăți din polietilenă, aceasta este, de obicei, ales sau hârtie pergament. Dacă cumpărați carne în vid, ambalate și atunci când deschideți simțiți miros neplăcut, nu vă faceți griji - aceasta este o reacție normală a produsului în absența oxigenului. Dă-i un pic „răsufla“ pentru a restabili si normaliza structura culorii. În principiu, orice bucată de carne de vită sau de miel, este de dorit să dețină timp de 2-3 ore la frigider - pentru acest timp carnea nu are timp pentru a merge prost, dar va funcționa și enzime gata pentru prăjit sau gătit.

secrete din carne

Din fericire, plecat sunt zilele în care carnea în țară a avut o problemă și am cumpărat ceea ce „aruncat“ pe tejghea, și apoi a crezut că, odată cu „această“ pentru a face. Astăzi, o alegere de produs poate și trebuie să fie abordat cu inteligență - pentru a înțelege mai întâi ce fel de mâncare pe care doriți să gătească, și apoi cumpăra potrivit pentru el o bucată dintr-o anumită parte a animalului - o tăiere, spate, coaste și picior.

macelaresc carcasele

Fiecare țară are propriile standarde și butchering numele de tăieturi, deci nu încercați să vă amintiți toate părțile animalului, și să încerce să învețe un lucru în comun - mușchii superioară a „jumătate“ mai puțin de lucru în viață, astfel încât după preparare sunt mai fragede. Excepție - gât, în cazul în care vacile și oile sunt în mod constant răsuciți (porci mai puțin zvăpăiat, astfel încât să-i nu este adevărat). Se pare, doriți să faceți moale și piesele de dreapta - cumpara „de sus“ sau de tăiere înapoi (în partea centrală a „umăr“ se numește o margine groasă, mai aproape de talie - subțire, în carne de miel și de porc, au numit slănină și se taie). Dacă ai de gând să facă umplutura, friptură, supă și alte tocanite fierte, carne de cumpărare mai rigide și ieftine din partea de jos „jumătate“ a animalului - de exemplu, picior, umăr sau piept. Pentru aspic le ridica porțiune grad scăzut foarte carcasei, care a muncit din greu în timpul vieții sale și a acumulat suficientă gelatină de carne de vită, colagen - o coadă, copite și cozi.

Carne de vitel cu bacon

Mânzat și carne de vită - una dintre cele mai macră, astfel încât să oferind o proteină de valoare, acestea dau o cantitate relativ mică de calorii. Cu toate acestea, din cauza lipsei de grăsime în fibrele de carne de vită internă după gătit pentru a obține un pic uscat și proaspăt. Pentru a adăuga la suculență ei, bucătari recomanda medalioane untura cu bucăți mici de slănină nesarat - astfel încât să puteți crea în mod artificial o „marmură“ carne. Un alt mod de a păstra sucul - o felie de snitele în pesmet și ou. Apropo, cele mai frumoase si corecte medalioane pentru prăjire pot fi obținute din partea centrală a cărnii de vită și de mânzat.

Carne de porc - carne „de sex masculin“

Carnea de porc este o cantitate mare de grăsime intramusculară (singura parte a macră - tăierea), astfel încât se pare suculent și moale după gătire sau prăjire. Spre deosebire de carne de vită carne de porc necesită pregătire completă. Pentru a face o tibiei hrănitoare parfumat, trebuie mai întâi scos, până când acesta devine moale, apoi ungeti cu hrean, muștar sau orice alte condimente și se coace în cuptor. O astfel de „masculin“ fel de mâncare dragoste în Germania și Republica Cehă.

miel parfumat

Dacă în Australia, Noua Zeelandă și Irlanda încearcă să cultive un miel blând și moale (animal care nu a atins anul), în Caucaz preferă adulți. Carnea de oaie mai dur, are o aromă puternică caracteristică și aduce kurdjuchnyj grăsime, cu toate acestea, potrivit experților, este ideal pentru prepararea pilaful și alte feluri de mâncare orientale. Apropo, în contrast cu carne de vită și de porc, care, după o lungă de gătit poate cădea în afară în fibre individuale, de miel este întotdeauna „în forma“ - care felii de piese astfel ei vor rămâne.

Mai moale, mai multe oferte

Nu contează cât de greu vechi și orice carne în cazul în care se fierbe, se fierbe timp de 4-5 ore, acesta „renunță“ și devin moi. Cu toate acestea, acest proces poate fi accelerat prin două tehnici culinare - marinare si bate.

Marinare. În cazul în care carnea este ținută într-un mediu acid (suc de lamaie, vin rosu, otet) timp de 2-6 ore, fibra sa va deveni mai moale. Recent, cu toate acestea, printre bucătari există mai mulți adversari ai acestei metode - în opinia lor, după marinarea cărnii, deși se pare delicat, își pierde notele sale naturale și dobândește un gust acru marinata. Se crede că, pentru bine sau tăiere înapoi este mai bine să se folosească numai condimente, sare și ulei vegetal. O altă marinată care economisesc de realizare este obținută pe baza de apă minerală.

Lupta off. Bate ciocan special pentru carne, ai razorvesh fibrele musculare superioare, astfel încât după o bucată de gătit obține mult mai moale. Cu toate acestea, la recepția să fie eficace, este necesar să-și îndeplinească principala condiție - să taie carnea peste cereale. Fry sau decoctul bucata tocat de-a lungul mușchilor, niciodată nu va fi capabil să-l mestece.

opinia expertului

Roman Burtsev, bucatar corporativ „Laboratorul Flavour“ Compania „Est-Vest“
În Europa rece și în țara noastră, animalele sunt iarbă hrănite (vara - proaspete, în timpul iernii - fân), și în țările mai calde (Statele Unite ale Americii, Australia, Japonia), este dominat de porumb-boabe hrănite, soia, lucernă, grâu, orz. Ultimul „dieta“, pentru a crea o „carne marmorat“, cu mai multe straturi de cel mai subțire grăsime. Când gătit, se topesc și de a face vasul este foarte suculent și gustos. La-iarbă hrănite, de asemenea, uneori, vom obține un pic „marmorat“, prin urmare, alegerea de vițel sau de vită domestică, da preferință acelor piese, care au stratul de grăsime.

Stele de carne

Roman Kostomarov
- În opinia mea, fără carne este foarte dificil de a trăi, mai ales pentru persoanele care practica un sport sau munca grea punct de vedere fizic. Personal, încerc în fiecare zi să mănânce carne de vită sau de porc. Îmi place preparate din carne georgiene, găluște românești cu smântână, o amestecătură. Dar mai ales îmi place frigăruile de carne de porc, care este el însuși murate, prăjite și mâncat în compania prietenilor apropiați.

Alex
- Când eram mică, mama mea a fost foarte pasionat de burgeri și cotlet cu sos incomparabilă, gustul pe care eu încă mai amintesc. Dar, recent, am prins mă gândesc că tot ce sa oprit consumul de carne. Nu, nu sunt, am pierdut doar un interes vegetarian în cotlete, CAM și alte feluri de mâncare similare. Pot mânca o salată cu bucăți de carne de pui, dar devora carne de porc cu hrișcă nu vreau.

Andrei Chernyshov
- I - un carnivor reală. Îmi place să gătesc acasă gât de carne de porc - doar prăjit într-o singură bucată, împreună cu ceapa, apoi se taie în felii. Se pare carne moale și ofertă. În restaurante prin care se dispune în mod tipic cotlete de miel suculent, miel sau friptura la gratar bun. friptură corespunzătoare cu sânge sau mediu de rare „mediu“ al casei pentru un motiv oarecare nu funcționează.

preparate din carne

Friptură, sau friptură. bucată Fried de grosime carne de 2-3 cm. estetic la unghiuri drepte din partea centrală a cărnii de vită mușchi și ușor ricoșează. Ideal este obținută numai din carne „matur“.

friptură crupă. bucata Toasted de grosime carne de 1,5-2 cm, care anterior fusese recucerit ciocanul, umezit în lezone (amestec de ou și lapte) și pesmet cu pesmet.

Entrecote. bucata Cioplit de carne și prăjite oval alungită, grosime 1,5-2 cm, tăiate din partea dorsală a carcasei (regiunea groasă).

Azu. Realizate din bețe, care sunt de două ori mai groase ca stroganoff de vită. Pregatite cu rosii si pasta de tomate.

Fried. carne Brusochkov facut din 2 cm grosime. Tocăniță cu sos de roșii.

File mignon. Tăiați la un unghi drept din partea centrală a tăiere 4-5 cm grosime, nu bounces, coapte sau prăjite întregi piesă și apoi mai târziu, se taie în bucăți.

Atelă. Bucăți mici de grosime de 1-1,5 cm, se taie la un unghi de 40-45 ° față de porțiunile laterale subțiri decupajelor.

Carne de vită Stroganoff.
Contele Stroganov a recomandat să pregătească un fel de mâncare de carne de vită, dar astăzi se face din toate părțile carcasei. Carnea se taie în fâșii de 3-4 cm lungime și 0,5 cm grosime.

cotlet zrazy. Din bucata chastivyrezaetsya spinării de 1-1,5 cm, bounces în mijloc pune umplutura de ceapa, ciuperci, ouă și condimente fierte. Apoi, toate învelite într-o rolă, și legat.

Gulaș. Carnea se taie din lamă sau piept tranșat cuburi orice dimensiune -. 1 cm în secțiunea transversală de 3-5 cm față de valorile de biți depinde de vasul de gătit. Facuta cu sos de roșii.

sfatul bunicii

• Ei bine, atunci când mușchii sunt vizibile în interiorul stratului subțire de grăsime - acestea dau carne suculent și ofertă.
• Carnea mai grasă, așa că este prăjit rapid, deoarece grăsime comparativ cu muschi are o conductivitate termică mai mare.
• În timpul prăjirii nu pune o mulțime de piese în tigaie - se vor aloca sucul, carnea este rumenita și începe să tocană.
• Pentru a obține un maro auriu, se usucă carnea înainte de prăjire cu o cârpă.
• Atunci când se prăjește carnea, nu-l transforma prea des. În mod ideal, în cazul în care primul rumenită o parte și apoi celălalt.
• Carnea mai bine dezghețat la frigider la + 5 °.
• De la 1 kg de carne proaspătă obținută 600 g fierte sau prăjite 650 g.
• În timpul prăjirii nu se perfora carnea cu o furculiță, sau în afara ei vărsat suc.
• Carne stins repede, dacă adăugați în pasta de tomate sau tomate tigaie.
• Când tocană este imposibil de a evita fierberea rapidă, cel mai bine este de a găti pe un foc lent.
• Pentru a obține o zeamă limpede, se toarnă carnea cu apă rece.