De ce și cum să facă ciocolată

arbori de cacao

copaci - cacao. efeminati Ei se tem de îngheț și de vânt, și să crească numai în cazul în care vara pe tot parcursul anului, în climat cald și umed, nu pot tolera seceta și lumina directă a soarelui. Dacă le oferi condițiile potrivite și să ia în mod constant grijă de ei, ei vor fi tot timpul anului, sau cel puțin de două ori pe an, timp de 30-80 de ani pentru a da culturii. Cu toate acestea, chiar și în maturitate, acești copaci veșnic verzi, care pot ajunge la o înălțime de 6-8 metri, aduce doar 30-40 de fructe. -le să crească în țările tropicale - America de Sud și Centrală, Africa și Asia, precum și în țările din Africa de Vest se colectează circa 70% din recolta de cacao.






Numele lor latin - Theobroma cacao. Prima parte este tradus ca „hrana zeilor“.
În ultimii ani, arborii de cacao au început să crească în sere, și chiar acasă. Dar problema cu aceste Sissy-agitati suficient: au nevoie de sol fertil, drenaj bun și climat umed. Copacii ar trebui să fie protejat de lumina directă a soarelui și de vânt și multă apă. Temperatura optimă pentru creștere arbori de cacao - ° 18-20S, la o temperatură de 5 ° C și mai mică decât mor.

boabe de cacao

Boabele de cacao - acest lucru nu este fructele si semintele arborelui de cacao. Fructele sine - galben-verde sau roșu, având o formă de migdale, o greutate de aproximativ 500 g în fiecare din 30 până la 50 mărimea seminței oval de 2-2,5 cm, care se numește boabele de cacao. O astfel de sămânță constă dintr-un miez solid care este format din două cotiledoane, embrion (germeni) și o coajă tare (coajă de cacao). Semințele se coc timp de aproximativ patru luni, schimbarea culorii de la verde la galben, unele soiuri - cu un roșcat la brun. Culoarea boabelor de cacao coapte pot varia de la purpuriu la gri si alb. Ele sunt caracterizate printr-un gust amar astringent, care nu este ca gustul ciocolatei sau pudră de cacao. În originea sa boabe de cacao sunt împărțite în trei grupe: americane, africane și asiatice. Numele claselor de mărfuri se potrivesc cu numele zonei de producție, țara sau exportul portului (de exemplu, Ghana, Nigeria, Camerun, și așa mai departe. N.).
În funcție de calitatea boabelor de cacao sunt împărțite în două grupe. nobil (de înaltă calitate) - așa-numitele elite - și consumator (obișnuit). care includ mai mult de 90% din producția mondială.
A împărțit în patru grupe între soiuri de cacao:
„Criollo» (Criollo), «Trinitario» (Trinitario), «Forastero» (Forastero) și „Nacional» (Nacional).
Prin soiuri nobile includ „Criollo“ și o parte din specia „Trinitario“, care au un gust delicat și aromă delicată plăcută, cu multe nuanțe. Desigur, boabele de cacao din aceste soiuri sunt mai scumpe decât consumator. care includ „Forastero“ și cea mai mare parte a „Trinitario“, cu o amară și tart, oarecum gust acru și aromă mai puțin rafinat. În cazul în care „Forastero“ este de 85% din producția mondială de cacao, „Criollo“ - doar aproximativ 3%.

Colectarea și prelucrarea primară a boabelor de cacao

Pentru semințe de arbori de cacao dobândit gustul unic care distinge ciocolata reale, ele trebuie să treacă printr-un proces de tratament complex.






fructe maturate sunt tăiate macetă ascuțite și apoi împărțit în mai multe părți. Scoateți pulpa de semințe și se lasă timp de câteva zile, astfel încât acestea au trecut de procesul de fermentare. Apoi, acestea sunt uscate la soare sau în cuptoare de uscare, după care acestea sunt reduse în mărime cu aproximativ 50%. Boabele de cacao devin maro în diferite nuanțe, dar gustul ei devin mai moi. Ele sunt apoi ambalate în saci și trimis la fabrica, care sunt, de regulă, „pe de cealaltă parte a lumii“ - în America de Nord și Europa.

fabrica de ciocolată

Cine dintre noi nu a visat ca un copil pentru a vizita fabrica de ciocolata pentru a afla „în cazul în care sunt“ ne-a iubit atât de ciocolată și bomboane? Și totuși - se bucura de arome magice care nu pot fi confundate cu oricare alta, și mănâncă ciocolată toate tipurile și gradele - așa cum dorește inima ta. Cu toate acestea, angajații înșiși nu sunt fabrici pentru a exprima sentimente entuziaste. Întregul proces de preparare a „miracol dulce“ este strict reglementată și verificată la literalmente minute. Cerealele, care sunt aplicate la fabrica, mai întâi curățate. apoi sortate în funcție de mărimea lor, și în final prăjit la 120 -140 ° C în tobe rotative. Prăjirea - o etapă foarte importantă, nu întâmplător faptul că mulți producători păstreze „secrete“ secrete. La urma urmei, cât de bine sunt prăjite de cereale, depinde de calitatea de ciocolată, ca rezultat al acestui proces, „a relevat“ aroma și gustul. Boabele de cacao soiuri de elita de prăjit la temperaturi mai mici, astfel încât acestea să dobândească un gust foarte delicat.

cereale este apoi măcinat și o porțiune din masa de cacao a fost plasată sub o presă hidraulică. Astfel, se elimină excesul de cantitatea de grăsime. În cazul în care organismul de ciocolată verde a lui 54%, în pudra de cacao - este de 10% sau mai puțin.
Ca urmare a unor astfel de prelucrare a boabelor de cacao obținute lichior de cacao, unt de cacao și turtă de cacao. Primele două Semifabricatele împreună cu zahărul pudră este utilizat pentru prepararea ciocolatei și cacao tort obținute pudră de cacao, care se prepară din lichior de cacao și diverse deserturi. Pe parcursul următoarei etape de prelucrare a șlamului rezultat este triturat și adăugat ea alte ingrediente: unt de cacao, zahăr și vanilie. Apoi, masa a fost măcinat și supus conched. agitat în timp ce se încălzește până la 50-80 ° C, prin care se îndepărtează din excesul de umiditate și masa de ciocolată devine mai uniformă. În cazul în care ciocolata conched normală este de doar câteva ore, cea mai mare ciocolată de calitate poate trece o astfel de procesare de până la cinci zile.
Apoi, începe etapa de temperare. masa de ciocolată este răcită la o anumită temperatură, și apoi încălzit. Aceasta este însoțită de formarea de cristale de unt de cacao un anumit tip de rezultat, îngroșată, ciocolata ar putea deveni o strălucitoare și solidă. În cazul în care într-o etapă de pregătire a tehnologiei este rupt, suprafața ciocolatei după un timp va fi acoperită cu o floare albicioasă, ceea ce înseamnă că produsele nu vor îndeplini standardele de calitate cerute.
ciocolată aerată, înainte de călire paste spumate satureze dioxid de carbon și azot. Mai târziu, acestea sunt alocate și formează „bula“, care pot avea diferite dimensiuni și forme.

In final, masa de ciocolată este turnată în matriță preîncălzit, adăugând la aceasta, în cazul în care acesta este furnizat rețeta, ingrediente diferite și plasate în depozit la rece. Și, după ce ciocolata se intareste, acesta este ambalate și etichetate. Ambalajul nu numai „ajută pentru a vinde bunuri“, dar, de asemenea, protejează ciocolata de efectele nocive ale aerului pentru el, lumină și umiditate, precum și contaminarea și orice daune mecanice. Umpluturi și adăugarea pus în articole atunci când pregătesc masa de ciocolată - sub formă de pulberi sau sub formă pisate, cum ar fi nuci rase sau lapte praf (aproximativ 20% lapte cu ciocolată l), sau înainte ca produsul este turnat în forme - sub formă de întregi sau sfărâmate, cum ar fi stafide, nuci întregi, cașete zdrobite, fructe confiate, etc. bomboane glazurate. scufundarea lor în masă de ciocolată (manual) sau prin turnarea de ciocolată lichidă (cu ea consultă un dispozitiv special). Produse cu lichior, coniac etc. fabricate prin turnarea în forme de sirop de amidon și adăugând un „grad“ băuturi. În cazul în care zahărul cristalizeaza pe bomboane de ciocolată de amidon de suprafață îndepărtată și cu geam.

Retete cu ciocolata: