masline Canning (masline)

Măsline, sau măsline, sunt rodul măslinului.

Pentru procesarea tehnică utilizată în principal măsline coapte au o culoare neagră, care este supus fermentării lactice și conservat prin sărare uscată sau soluție salină. În plus, utilizarea de măsline verzi necoapte, care produc numai soluție salină.

Maslinele negre compoziția chimică conțin 30-40% solide, inclusiv până la 30% grăsimi, proteine ​​2% și 5% glucide, inclusiv glucoza predomină, o cantitate semnificativă de minerale. masline verzi au aproximativ 20% solide, inclusiv 12% grăsime. Acestea conțin, de asemenea, vitaminele C și B1.

Măsline în soluție salină. Prelucrarea masline negre si verzi pentru acest produs se efectuează separat.

masline verzi în străinătate (în SUA, Spania) prelucrate practică alcaline pentru a le da o culoare neagră. Ele sunt păstrate într-o soluție 2% de sodă caustică ca alcalin pătrunde în fruct la 2/3 din grosimea fructului. După măsline de tratament alcaline sunt înmuiate în apă rece 1-1,5 zile, schimbarea apei periodic. Cu toate acestea, calitatea produselor finite rezultate din prelucrarea devine scăzută. Intunecare, masline verzi pot fi, de asemenea, deschis de aerare. Sub acțiunea oxigenului de aer sunt oxidate taninuri, oferind un produs de culoare închisă.

Pentru a activa procesul de fermentare acid lactic poate fi adăugat la saramura NH4Cl (la rata de 0,15% azot la cantitatea de saramură) sau (NH4) 2 HPO4. Rezultate bune se obțin prin adăugarea la saramura de 1% zahăr și 2% din suc de roșii. Sucul de tomate trebuie aplicat imediat în saramură și zahăr - în a doua zi de fermentație. În plus, în timpul primelor 3-5 zile de cuve de fermentare într-o soluție saturată de clorură de sodiu, ajustarea concentrației saramurii la 6%.

Dintre microorganismele lactice izolate din fermentarea măsline verzi, predomină Lactobacillus planfarum, Lactobacillus Delbruckii. În plus, conținea Aerobacter cloacae, Achromobacter, aerogencs Aerobacter, drojdie de bere - Debarvomyces nicolionae, Candida parapsilopsis și altele.

Se obțin rezultate bune atunci când sunt administrate în culturi pure de saramura Lact. pentosus și L. plantarum. Culturi culturi pure au fost adăugate într-o cantitate de 2% în volum saramură în a doua zi de fermentație.

Temperatura inițială a saramurii în care măslinele umple poate fi ridicată (până la 90 ° C), dar atunci când se face culturi pure fermenteze nu trebuie să depășească 35 ° C.

În timpul fermentației, urmați astfel încât măslinele au fost păstrate acoperite cu saramură. În caz contrar, filmul este format pe suprafața, formată din drojdii și mucegaiuri, deteriorarea brusc calitatea produselor.

Procesul de fermentație poate avea loc ca urmare a măslinelor nocive: apariția gustului „salvie“, fermentarea acidului butiric, formarea de bule de gaz sub influența grupului de microorganisme Aerobacter sau drojdie.

Măslinele au trecut de fermentație sortați dimensiunea și culoarea, se clătește cu apă și se umple în borcane de sticlă, se toarnă o soluție apoasă 7% de sare obișnuită. Băncile fălțuit și sterilizate la 120 ° C,

masline negre sărare uscate. Pentru fabricarea acestui produs este utilizat pe deplin maturitate Măslinilor biologice la care acestea ating valoarea maximă și au o culoare neagră.

beneficiile primite pentru prelucrare sunt sortate în funcție de calitate, maturitate și dimensiuni, în timp ce aruncarea înapoi în mare de copii cu defecte. Raw gradate spălate, reinspectați și clătite, apoi supus sărare.

măsline Ambassador se efectuează în căzi sau butoaie de lemn, care sunt de preferință parafină pre pentru a elimina efectul de taninuri ambalarea produsului. Maslinele sărate metoda uscată, stropind sare a acestuia. Proporția de sare brută se ia 2,5: 1. măsline murate acoperă pânză, baie cu capac și temperaturii produsului lăsat la 18-25 ° C timp de 30-35 de zile. În acest timp, măslinele pentru uniforma sărarea lopata 7 până la 8 ori la fiecare 3-4 zile. Shoveling trebuie efectuată cu mare atenție, astfel încât să nu deteriora fructele.

Rezultate bune sunt obținute de ambasadorul fracționată (în trei etape), în care se face la începutul 30-35% din cantitatea necesară de sare, și apoi la intervale de 5-6 zile - sarea rămasă.

Sarea face ca celulele plasmoliza si izolarea seva celulei, cu care oleouropein parțial îndepărtat. măslinele Ready conțin 6-7% de clorură de sodiu și au aciditate de 0,7%, pe bază de acid lactic.

După procesarea sucului decantat de măsline inspecta, se spală cu apă, cu ulei, și uleiul de măsline, care se consumă într-o cantitate de până la 2,5% în greutate din măsline. Produsul finit a fost depozitat la 10-12 ° C și umiditate relativă de 75%.

măsline Corupție în timpul depozitării este cauzată de factori microbieni si este asociat mai ales cu un proces de fermentație comportament necorespunzător sau condiții nefavorabile de depozitare. În special, pe suprafața măslinelor pot apărea pete și bule, ca urmare a drojdiei. Măslinele rasfatati si microbi bifermentas sporogenes găsite.

Pierderea în greutate în timpul măslinele de depozitare depind în principal de temperatura de depozitare și într-un grad mic de mărimea și maturitatea fructului. Astfel, peste 3,5 luni pierderi de depozitare se ridica la: în frigider 4% în stoc 9%, în cuptor 10-11%.

Partajați-le cu prietenii tăi