baze culinare ru (roux) sau de ce masa se prăjește - un blog delicios
Roux (franceză roux.) - este făină de grâu, prăjit în grăsime. Acesta este utilizat ca agent de îngroșare în tocanite, sosuri și supe.
- Prăjirea de făină crește proprietățile sale de îngroșare datorită faptului că tratamentul termic inhibă activitatea unei anumite enzime.
- Farfuria, care folosește py, niciodată nu va avea gustul specific de făină brută - făină de prăjire dă un gust mai bogat și plăcut. Cu cât friptura - culoarea mai inchisa si aroma mai bogat.
- Prăjit făină atunci când este amestecat cu o formă lichidă de bulgări mult mai mici decât brut. Și nu formează o abordare corectă.
Făină și grăsime vom lua un raport de 3 la 2. Acesta este, 30 g de faina (o lingura cu un deal mare) aveți nevoie de 20 de grame de grăsime.
Fat este încălzit într-o tigaie la foc mediu, se adaugă făina, amestecând constant. Fry, în mod constant de interferență, astfel încât să nu ars, cu condiția dorită:
- Alb ru - abia a început să se întunece. Finish aproape imediat după fierbere au fost semne. Folosit in sosuri albe, cum ar fi bechamel și alte feluri de mâncare în cazul în care sosul este umbra de bază de lumină maximă sau zeamă.
- Ru luminos - culoare aurie, cu o aromă ușoară de alune. Pregătirea un pic mai mult alb. Exemplul cel mai frapant al utilizării luminii ru - sos velyute.
- Întuneric Roux (a nu se confunda cu faina ars) - culoare maro, cu o aroma de alune puternic. Utilizat la prepararea sosurilor brune (de exemplu, Espanola) alimente și culoare închisă, unde se dorește.
Mai închisă py, cele mai slabe proprietăți ingrosare, iar aroma mai puternica.
Dau raportul aproximativ dintre cele trei tipuri de py pe aceeași cantitate de lichid pentru același efect de îngroșare:
- py White - 100 g per 1 litru,
- py Light - 125 g per 1 litru,
- Dark py - 250 g la 1 litru.
Ru gata de a fi consistență uniformă, fără cocoloașe. Vizual corect ru arata ca un nisip umed buna la mare - este umed, dar de grăsime nu se taie de la el. Dacă în procesul pe care se poate vedea că, cu o consistență că ceva este greșit - reglați-l prin adăugarea de mai mult de făină sau grăsime.
Dacă pv este clar ars - arunca la gunoi, deoarece și-a pierdut deja capacitatea sa de îngroșare.
Ru pot fi utilizate direct sau pentru a comuta în container, răcit și utilizarea ulterioară.
Apoi ru este amestecat cu un lichid (apă, bulion, lapte etc.). Cum se face corect:
- Încălzire pentru preparate cu făină prăjit cu lichid de perfuzie nu trebuie să fie prea puternic, în caz contrar riscul de bulgări.
- Se toarnă lichidul nu trebuie să fie prea rece - py poate fi înghețată și, din nou, pentru a da o consistență neuniformă.
- Lichidul ar trebui să se toarnă cu atenție, deoarece grăsime din ru fierbinte poate țâșni și provoca arsuri.
Proprietățile ingrosare manifestat maxim py când temperatura lichidului, cu care este amestecat, de până la 93 de grade - adică imediat înainte de fierbere.